휘핑크림 생크림 차이, 확실하게 알아보자.(생크림으로 버터를 만들 수 있다?)

 

우리는 외식을 하면서 많은 생크림을 접하게 된다. 생크림 하면 가장 먼저 떠오르는 단어인 생크림 케이크가 대표적이고 커피나 각종 음료 위에 올려져 있는 것, 와플이나 크레페에 발라져 있는 것, 눈에 보이지는 않지만 크림 파스타 안에 들어 있는 것 등이 있으며 그 외에도 생크림은 정말 다양한 음식에 활용되고 있다.

여러 가지 생크림을 먹어 본 사람들은 알겠지만 고소하고 맛있는 생크림이 있는 반면에 느끼한 맛이 강하고 입 안에 남는 미끌거림이 상당히 불쾌한 것도 있다. 또한 일정한 모양을 잘 갖추고 있는 것이 있는 반면 걸쭉한 우유처럼 주르륵 흐르는 형태의 것도 있다. 다 같은 생크림이라고 부르지만 맛도 형태도 다른 것이 뭔가 찜찜한 기분이 들지 않는가? 그래서 오늘은 생크림의 종류와 구입할 때의 팁, 그리고 휘핑크림과의 차이점 등 생크림에 관련된 여러 가지를 알아보도록 하겠다.

 

 

 

 

■ 생크림이란 무엇인가?
생크림이란 우유를 원심분리해서 얻어지는 지방 부분을 말하며 유크림이라고도 한다. 참고로 우유를 원심분리했을 때 생크림 외의 부분은 지방을 제거한 우유, 즉 탈지유이며 다른 이름은 무지방 우유이다. 이 무지방 우유에 일정량의 생크림을 섞으면 저지방 우유가 된다.

우리가 마트에서 흔히 볼 수 있는 국산 생크림 제품들은 지방 함량이 35~38%인 제품들이 많은데 일반 우유의 지방 함량이 4% 정도인 것에 비하면 그 양이 엄청나다. 그래서 일반 우유보다 걸쭉하고 그냥 먹어보면 엄청 고소하고 맛이 진하다. 그렇다고 500ml 생크림을 한 번에 다 먹으면 1500kcal 이상을 섭취하게 되는 것이니 그러는 일은 없도록 하자.(사실 느끼해서 그렇게 먹기도 힘들다.)

 

 

 

 
■ 생크림은 어떻게 분류할까?
일본과 우리나라는 유지방 18% 이상을 포함한 것을 생크림이라고 규정짓고 있다. 하지만 서양에서는 좀 더 잘게 분류하며, 국가마다 조금씩 다르긴 하지만 평균적으로 유지방 10~18%를 하프 앤 하프(half and half), 18~30%를 라이트 크림(light cream), 30~36%를 휘핑크림(whipping cream), 36~40%를 헤비 크림(heavy cream)이라고 한다. 또한 유지방 45% 정도의 더블 크림(double cream)이 있으며, 부드럽고 진한 맛의 유지방 55% 이상인 클로티드 크림(clotted cream)이 있다. 지방 함량이 이쯤 되면 버터 마냥 꾸덕한 형태를 하고 있다. 앞서 언급했듯이 국가마다 유지방의 함량 기준 및 명칭은 조금씩 다르니 그저 참고만 하면 될 것 같다.

< 클로티드 크림은 보통 이렇게 빵에 발라 먹는다. >

 

 

 

 

 

■ 생크림으로 사워크림과 버터를 만들 수 있다?
많은 사람들이 '샤'워크림으로 잘못 알고 있는 사워크림, 영어로는 sour cream이고 의미는 시큼한 크림 정도가 되겠다. 멕시코 음식이나 각종 샐러드 및 베이킹의 재료로 활용되는 사워크림은 사실 발효된 생크림이다. 일반 우유를 발효시키면 플레인 요거트가 되지만 생크림을 발효시키면 사워크림이 되는 것이다. 만드는 방법 또한 일반 우유로 요거트가 만드는 것과 같은데, 생크림에 플레인 요거트가 넣고 약 하루 동안 묵히기만 하면 된다. 사용하고 남은 생크림은 사워크림으로 만들어서 각종 요리에 활용하는 것도 좋을 것 같다.

그리고 생크림으로 버터도 만들 수 있다. 방법은 아주 간단한데 그냥 거품기로 계속 저어주면 된다. 젓다 보면 휘핑크림처럼 되면서 점점 단단해지는데 더 계속 저어주면 지방과 수분으로 분리되기 시작한다. 계속 저어주면 지방이 서로 엉겨 붙어서 버터가 되는데 이것을 깨끗한 천에 넣어 압력을 가해 잔여 수분을 더 제거하면 된다. 참고로 분리된 수분은 버터밀크라고 한다.(버터밀크는 버터가 함유된 우유가 아니라 버터가 제거된 우유이다.)

 

 

 

 

■ 생크림과 휘핑크림의 차이는 무엇일까?
생크림은 앞에서 설명했다시피 우유를 원심분리하여 얻는 지방이 많은 부분이다. 그리고 휘핑크림은 사실 그 개념 자체는 간단한데 크림을 저어서 거품을 일으킨 것, 즉 거품 크림을 휘핑크림이라고 한다.

하지만 우리에게 중요한 것은 이러한 사전적 의미가 아니다. 시중에서는 생크림 혹은 휘핑크림이라는 이름으로 파는 제품들이 정말 많은데 그것들의 차이점은 무엇인지 알아보고 구입 시 요령을 알아보도록 하자.

 

 

먼저 생크림(휘핑크림)은 크게 네 종류로 분류할 수 있다. 유크림 100%의 진짜 생크림, 동물성 휘핑크림, 식물성 휘핑크림, 컴파운드 크림 이렇게 네 종류이다.

1. 생크림 : 식품 유형이 유크림으로 표기되어있는 순수 유크림 100%의 제품으로 맛이 가장 고소하고 부드럽고 뛰어나다. 일반적으로 유지방 35~38%이 가장 많지만 국내 제품으로는 유일하게 45%를 자랑하는 파스퇴르 제품도 있다.

< 국내에서 가장 널리 사용되는 유크림 100% 제품 3총사 >

 

맛이 좋다는 장점 외에 단점도 꽤 있는데 일단 다른 제품들에 비해 가격이 비싸고 유통기한이 일주일 정도로 짧은 편이며 휘핑도 까다로운 편이다. 또한 휘핑한 생크림을 케이크에 바를 때 자칫 하면 표면이 울퉁불퉁 해진다거나 크림이 분리되어 버리는 상황이 발생할 수도 있다. 물론 매끈하게 잘 발라서 예쁜 케이크를 완성했다 하더라도 그 크림의 형태가 잘 유지되는 기간이 하루에서 이틀밖에 안되니 상업성도 크게 떨어진다고 볼 수 있다.

 

 

2. 동물성 휘핑크림 : 생크림을 휘핑했을 때의 단점들을 보완하기 위해 유화제나 점도 증진제 등의 첨가물을 섞은 제품이다. 식품 유형은 가공 유크림으로 표기되어 있으며 유크림의 함량은 대략 99.6~99.9%대 정도이다.

여러 가지 첨가물이 들어있어서 생크림에 비해 맛은 살짝 떨어지지만 휘핑도 잘 되면서 크림의 광택과 유지력 또한 더 뛰어나기 때문에 무난하게 사용하기 좋다. 게다가 생크림에 비해 유통기한도 길어서 업소에서 사용하기에도 나쁘지 않다.

그리고 설탕이 들어 있는 가당 제품과 설탕이 들어 있지 않은 무가당 제품이 있으니 구입할 때 잘 선택해야 한다. 달콤한 크림 파스타를 먹고 싶지 않다면 말이다.

 

 

3. 식물성 휘핑크림 : 각종 식품성 기름(팜핵 경화유, 대두 경화유, 쇼트닝 등)에 유화제, 액상과당, 합성착향료 및 감미료 등 여러 가지 첨가제를 넣어서 생크림과 비슷한 맛을 낸 제품이다. 제품 유형은 당연히 식물성 크림이며, 제품마다 첨가물의 종류와 구성 비율이 다르기 때문에 맛도 향도 다 다르다.

< 식물성 휘핑크림 '홉라'의 원재료명 및 함량. >

 

식물성 휘핑크림은 가격이 저렴하다는 장점이 있으며 유통기한도 6개월~1년 정도로 매우 길다. 특히 휘핑이 잘되고 작업성이 매우 편하며 크림의 형태가 유지되는 기간도 길어서 맛과 건강을 제외하면 매우 훌륭한 제품이라고 할 수 있다.

맛에 대한 부분은 사람마다 입맛의 차이가 있기 때문에 맛있다 맛없다를 결정 지을 수는 없지만 생크림에 비해 고소한 맛이 현저하게 떨어지는 건 사실이다. 그리고 먹고 나면 입 안에 기름이 남아있는 듯한 느낌이 들 때가 있는데, 실제로 '오븐 앞에서도 모양이 잘 흐트러지지 않는다'며 파는 제품을 봤다. 이건 '잘 녹지 않는다'는 말과도 일맥상통하기 때문에 먹고 나서 입 안에 기름기가 남는 게 단지 기분 탓만은 아닐 거라고 생각한다.

 

 

4. 컴파운드 크림 : 동물성 크림과 식물성 크림을 일정 비율로 혼합하여 각종 첨가제를 넣은 크림으로 각각의 장단점을 서로 섞어 놓은 제품이라고 보면 된다. 식품 유형은 기타 가공품이라고 되어있는 것이 대부분이다.

< 컴파운드 크림 '밀락골드' 의 원재료명 및 함량. >

 

식물성 크림보다는 맛과 풍미가 좋고, 동물성 크림보다는 유통기한이 길다는 장점이 있으니 식물성 크림을 사용하던 사람은 이 제품으로 바꿔봐도 괜찮을 것 같다.

 

 

 

 

■ 제품을 고를 때 꼭 뒷면을 봐야 할까?
정답은 '그렇다'이다. 밀가루나 간장 등 다른 제품들도 마찬가지지만 생크림 종류 또한 그 특성이 명확하기 때문에 대충 눈짐작으로 골랐다가는 원하는 요리를 하기가 힘들어진다. 대표적으로 유크림 100% 생크림의 경우만 봐도 유지방이 30%를 넘지 않으면 휘핑이 잘 되지 않아서 휘핑크림으로는 사용하기 어렵다.(다행히도 국내 제품들은 모두 35%가 넘지만 말이다.) 또한 설탕의 양을 정확히 계량해서 넣어야 하는데 알고 보니 가당 생크림을 사버렸다면 이 또한 난감한 일이다.

결국 생크림을 구입할 때 포인트는 앞의 네 가지 종류(유크림 100%, 가공 유크림, 식물성 크림, 컴파운드 크림)를 잘 구분해서 사야 하며 유크림의 경우는 유지방이 몇 % 인지, 그리고 가당인지 무가당인지만 잘 보고 구입해도 크게 실패할 일은 없을 거라고 생각한다.