자주 먹는 소고기 부위별 명칭 용도 총정리

 

 
이 번 포스팅은 소고기다. 소고기는 부위도 여러 가지이고 그에 따라 맛도 식감도 천차만별이기 때문에 알고 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다. 그리고 아는 척도 할 수 있다. 그럼 서론은 짧게 하고 바로 시작한다.

 

 

 

 

< 소고기의 부위별 명칭 및 용도 >

 
소고기의 대략적인 부위와 명칭은 위의 사진을 참고하면 좋을 것 같다.  참고로 큼직큼직한 덩어리(등심, 앞다리, 사태, 양지 등)를 대분할 부위라고 하고 세세하게 나누어진 부위(꽃등심, 살치살, 안창살 등)를 소분할 부위라고 한다.

 

 

 

 

 ■ 등심
한국인이 가장 사랑하는 부위 중 하나다. 고기의 맛도 진하고 마블링도 훌륭해서 로스구이는 물론 스테이크 용으로도 널리 이용되고 있다. 등심은 이름으로 알 수 있듯이 등 쪽에 붙어있는 근육이다. 그럼 등 어디 부분을 말하는 것일까?

< 출처 : 미트랩 >

 

위의 그림을 보면 알겠지만 갈비뼈가 붙어있는 등 쪽 살이 등심이다.(살색 색칠된 부분이 등심)

그리고 등심은 윗등심, 꽃등심 아래 등심으로 나누어진다. 윗등심은 윗부분(머리 부분)에 있어서 윗 등심이고 아랫 등심은 아랫부분(꼬리 부분)에 있어서 아래 등심이다. 그리고 꽃등심은 마블링이 마치 꽃이 피어있는 모습 같다고 해서 꽃등심이라 하고 이름 그대로 마블링이 가장 많은 부위이다. 꽃등심은 상품가치가 좋아서 따로 '꽃등심'이라는 이름을 붙여서 판매하지만 윗등심과 아래 등심은 구분 없이 그냥 '등심'으로 판매한다. 윗등심은 지방이 많고 아래 등심은 상대적으로 지방이 적다.

코스트코에 가서 미국산 소고기를 보면 척아이롤(chuck eye roll)이라는 부위를 파는데 이는 목심과 윗등심을 통틀어서 부르는 말이다.
즉 척아이롤(chuck eye roll) = 목심 + 윗등심이고,

립아이(rib eye) = 꽃등심 + 아래 등심이다.

척아이롤은 가격이 저렴한 편인데, 그만큼 고기를 잘 골라야 맛있는 부위를 먹을 수 있다. 가능하면 등심(윗등심)에 가까운 부분을 골라야 한다. 목심은 식감이 질긴 부위이기 때문이다. 나는 스테이크를 먹을 때 척아이롤 스테이크는 가능하면 먹지 않는다. 어떤 부위가 나올지 모르기 때문이다. 아랫 등심은 꽃등심과 가까운 부위일수록 마블링이 많고 채끝에 가까운 부위일수록 마블링이 적어진다. 지방 맛을 선호하면 꽃등심에 가까운 부위를, 고기 자체의 맛을 선호하면 채끝에 가까운 부위를 고르면 된다. 그리고 등심에 붙어있는 특수부위 중에 새우살이라는 것이 있는데, 마블링이 진하고 풍미가 뛰어나 이 부분만 따로 떼내서 팔기도 한다.

< 새우 모양을 닮아서 새우살이라고 함 >

 

 

 

■ 안심
등심 안쪽, 채끝 밑 부분에 위치한 부위이며 소고기 중에서 가장 부드러운 부위이다.
부드럽긴 하지만 의외로 지방이 적은 부위인데, 이는 운동량이 거의 없는 부위이기 때문이다. 안심도 등심처럼 로스구이용, 스테이크용으로 주로 사용되는데 은근히 굽기 어려운 부위라서 기술을 꽤 필요로 한다. 지방이 거의 없어서 조금만 오버 쿡 되면 퍽퍽해지기 때문이다. 실제로 먹어 본 사람은 그 차이를 확실히 알 것이다. 원래 통 안심은 기다란 원통 형의 모양이며, 길이는 약 60cm이고 무게는 약 6kg 전후이다. 이 안심을 자르면 우리가 평소에 보는 모양이 나온다.

< 소고기 안심. 출처 : 수요미식회 >

 

레스토랑에서 필레미뇽, 샤토브리앙, 텐더로인 등의 스테이크 메뉴가 보인다면 이 것들은 전부 다 안심이라고 생각하면 된다. 하지만 다 똑같은 개념은 아니니 자세한 정보를 알고 싶으시면 구글링으로 알아보자.

 

 

 

 

■ 채끝
채끝은 등심의 연장이라고 할 수 있다. 쉽게 생각해서 허리 부분의 근육인데 아래 등심에서 꼬리 방향으로 더 내려가면 채끝이다. 채끝등심이라고 하기도 한다. 등심보다 지방의 맛은 덜하지만 육질은 더 부드러운 편이고, 등심이나 안심에 비해 굽기도 편해서 채끝 역시 그냥 구워서도 먹고 두툼하게 스테이크로도 많이 먹는다.

< 한우 채끝살 >

 
스테이크 가게에 가서 뉴욕 스트립(new york strip)이라는 메뉴가 보이면 채끝이라고 생각하면 된다. 이는 채끝의 모양이 뉴욕주 땅덩어리와 비슷하게 생겨서 붙은 이름이다. 또한 스트립 로인(strip loin), 서로인(sirloin) 이런 이름도 채끝이라고 보면 되는데 이 역시 상세 내용은 구글링으로 알아보길 바란다.(스테이크 부위도 엄청 복잡하다.)

 

 

■ 엘본, 티본, 포터하우스
엘본과 포터하우스는 몰라도 티본스테이크는 꽤 많이 들어봤을 것이다. 빕스에만 가도 티본스테이크는 팔기 때문이다. 이 세 개의 차이는 안심 크기의 차이이다.

< 출처 : 마장동 소도둑단 쇼핑몰 >

 
티(T) 모양의 뼈를 기준으로 한쪽은 채끝, 다른 한쪽은 안심이다. 엘본이 안심의 크기가 가장 작고 포터하우스가 가장 크다. 가격도 포터하우스가 가장 비싸다. 안심과 채끝을 함께 맛볼 수 있는 장점이 있지만 이 녀석들은 굽기 난이도가 꽤 높기 때문에 레스토랑을 잘 골라서 가야 맛있게 먹을 수 있다.

 

 

 

 

 ■ 갈비
갈비도 우리나라 사람들이 좋아하는 부위이다. 마블링이 많아 지방의 맛 풍부하면서 육향도 진하고 씹는 맛도 함께 느낄 수 있기 때문이다.

< 소 갈비의 종류. 출처 : 수요미식회 >

 
갈빗대는 총 13대가 있다. 그중 1~5번을 본갈비, 6~8번을 꽃갈비, 9~13번을 참갈비라고 한다. 가격 순서대로 나열하면(마블링의 순서라고 볼 수도 있음) 꽃갈비, 본갈비, 참갈비이다.

 

고급 소고기집에서 생갈비라는 이름으로 파는 부위가 거의 꽃갈비이다. 마블링이 많다고는 해도 갈비가 원래 식감이 강한 부위이기 때문에 촘촘하게 칼집을 내서 파는 경우가 많은데 꽃갈비도 예외는 아니다. 진한 지방의 맛과 육향이 살치살과 투탑을 이룬다고 할 수 있다.

두 번째는 본갈비.
양념갈비로 사용하는 부위가 대부분 이 본갈비이다. 꽃갈비에 비해 운동량이 좀 더 많아서 식감이 더 강한 부위이다. 그래서 칼집을 내서 양념갈비로 사용하는 경우가 많은데, 이는 양념을 만들 때 갈아 넣는 과일에 단백질 분해효소가 있어서 고기의 강한 식감을 완화시켜주기 때문이다.

마지막으로 참갈비.
소고기집에서 갈빗살을 시켰는데 그냥 뭉텅뭉텅 잘라져서 살코기만 있는 경우 대부분 참갈비이다. 왜냐면 참갈비는 뼈에 비해 살코기가 그렇게 많지 않기 때문이다. 중저가 소고기집에서 파는 부위이긴 하지만 적당한 마블링에 씹는 맛도 좋고, 무엇보다 가격이 합리적이기 때문에 갈비 중에서는 가장 대중적으로 먹는 부위가 아닐까 싶다.

 

 

 

■ 살치살
윗등심에 살포시 붙어있는 부위이다. 하지만 등심보다 마블링이 뛰어나기 때문에 따로 정형해서 특수부위로 파는 경우가 많다. 가격도 등심보다 높게 측정돼있고, 그만큼 수요도 많은 편이다.

< 1++ 살치살. 그냥 반이 기름이다 >

 

개인적으로 1++은 마블링이 너무 과하기 때문에 1+ 정도만 해도 충분한 맛을 느낄 수 있지 않을까 생각한다. 참고로 마블링이 너무 많은 고기는 지방이 녹을 만큼 충분히 익혀서 먹는 것이 좋다. 녹지 않은 상태의 지방을 씹으면 불쾌한 느낌을 받을 수 있기 때문이다.

 

 

 

■ 안창살
개인적으로 좋아하는 특수부위이다. 소의 횡격막에 해당하며, 돼지로 치면 갈매기살과 같은 부위이다.
색상이 짙은 붉은색을 띠고 있고, 내장에 근접한 부위이기 때문에 구워서 먹었을 때 육향이 진하게 느껴지며 특유의 쫄깃하면서 부드러운 식감이 매력적인 부위이다.

< 한우 안창살 >

 

 

 

 

■ 토시살
안창살이 횡격막이라면, 이 토시살은 횡격막에 붙어서 횡격막을 움직이게 해주는 근육 부위이다. 대구 지역에서는 주먹시라고 부르며, 경남 지방에서는 안거미라고 부른다. 안창살과 마찬가지로 내장에 근접해있어 특유의 육향이 진하게 나며, 마블링이 뛰어난 부위는 아니기 때문에 과하게 익히면 퍽퍽한 느낌을 받을 수 있다. 안창살과 토시살은 특유의 육향이 진하기 때문에 마블링이 많은 부위들 중간중간에 먹더라도 그 존재감을 충분히 드러낼 수 있는 부위이다.

 

 

 

 

■ 부채살
소의 앞다리 부분에 있으며, 근육의 가운데에 힘줄이 있어 부채를 닮았다고 하여 부채살이라고 불린다. 혹은 낙엽살이라고 부르기도 하는데.. 잘 보면 낙엽을 더 닮은 것 같기도 하다.

< 부채살. 출처 : 네이버 >

 

가성비가 좋은 부위로서 대형마트에만 가도 쉽게 구할 수 있고 레스토랑에서 스테이크로 사용되기도 한다. 물론 로스구이용으로도 손색이 없다. 지방이 많은 부위는 아니지만 고기의 결 자체는 부드러운 편에 속한다. 다만 너무 두껍게 썰어서 구우면 가운데 힘줄 부분이 덜 익는 경우가 있어 먹을 때 거슬리는 경우가 있다. 차라리 약간 얇게 썰어서 구워 먹으면 힘줄도 적당히 쫄깃쫄깃하게 씹어 먹을 수 있는 듯하다.

 

 

 

■ 제비추리
제비추리는 소 목을 움직이는데 쓰이는 근육이다. 목을 움직여야 하니 당연히 운동량이 많고 근섬유도 발달되어있고 마블링은 적은 부위이다.

< 제비추리. 출처는 네이버 >

 

왠지 구워 먹으면 엄청 질길 것 같은 느낌이 든다. 하지만 근막을 잘 제거하고 구워 먹으면 담백한 고기의 맛을 느낄 수 있다. 다만 마블링이 적은 부위이므로 미디엄 레어나 레어로 살짝 구워 먹는 것을 추천한다.

 

 

 

 

■ 치마살
치마살은 고기의 결이 치마의 주름을 닮았다고 하여 붙여진 이름이다.

< 치마살. 이름 그대로 결이 엄청나다 >

 
근섬유의 굵기가 그렇게 굵지 않아서 육질이 부드럽고, 결 사이사이로 지방이 잘 들어있어서 1++처럼 마블링이 많은 소고기라면 지방의 맛도 충분히 느낄 수 있다. 구이용으로 많이 먹는 편이지만 육회용으로도 괜찮은 부위이다.

 

 

 

 

■ 업진살
"업진살 살살 녹는다." 업진살 하면 딱 떠오르는 단어다. 어쩔 수가 없다. 업진살은 대분할 양지에 해당하며, 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 부위이다. 이 부위는 근육과 지방이 층을 이루고 있으며 고기의 결이 약간 거칠긴 하지만 근육 사이사이의 근간 지방이 많아서 구워 먹으면 지방의 풍미가 엄청나다. 그래서 업진살을 소의 삼겹살 '우삼겹' 이라고도 한다.

 

 

 

 

■ 차돌박이
차돌박이도 업진살처럼 대분할 양지에 속하며, 이 부위의 지방이 차돌처럼 박혀있다 해서 붙여진 이름이다.

< 차돌박이. 출처는 네이버 >

 

차돌박이의 살코기는 고기의 결이 거칠어서 질기고 근간 지방은 연골처럼 단단하기 때문에 얇게 썰어서 먹는 경우가 대부분이다. 아니, 얇게 썰지 않으면 먹기가 힘들 것 같다. 지방의 풍미도 뛰어나고 꼬들꼬들 쫀득한 식감 때문에 인기가 많은 부위이다.

 

 

 

 

■ 마치며.
소고기의 부위에 대해서 포스팅을 했다. 로스구이나 스테이크용으로 먹는 부위 위주로 설명을 했으니 이해해줬으면 좋겠다. 소고기의 근내지방(마블링)에 대해서는 여러 가지 말이 많다. 하지만 결국 선택은 소비자의 몫이라고 생각한다. 모두들 즐겁게 먹고 건강하게 먹자.

그럼 안녕.