주먹처먹

언제부터인가 돼지고기 특수부위를 파는 고깃집이 하나둘씩 늘어가고 있다. 예전에는 팔아봤자 삼겹살이나 목살, 항정살이 전부였는데 요즘은 껍데기, 뽈살, 덜미살, 심지어는 돼지꼬리를 파는 고깃집도 생겼다. 게다가 돼지 한 마리당 소량만 나온다는 특성을 이용해 특수부위라는 프리미엄을 붙여서 꽤 비싼 값에 팔리고 있다.

닭고기도 예외는 아니다. 닭 목살, 닭 안창살, 무릎 연골 살 등 평소에 먹지 않던 부위들을 찾는 소비자들이 생기면서 이러한 특수부위를 취급하는 전문점들이 곳곳에 생기고 있다. 이러한 현상은 새로운 맛을 원하는 소비자들의 수요와 원가를 절감하려는 자영업자들의 노력이 잘 맞아떨어져서 생겨난 듯하다. 돼지나 닭의 특수부위는 원가는 저렴한데 비해 손질하는데 어려움이 많아서 취급하는 업체가 많지 않다. 하지만 저렴하게 구할 수 있다는 특성 때문에 유통업체와 고깃집 사장님들이 관심을 보인 것이다. 물론 원가는 저렴하지는 실제로 고깃집에 가서 가격을 보면 또 그렇게 저렴하지는 않다. 또한 돼지고기 특수부위는 동일한 부위임에도 여러 가지 명칭을 가지고 있는 경우가 있는데 이를 이용해 뭔가 새로운 부위인 것처럼 파는 경우도 있다.

모소리살, 모서리살, 천겹살 = 항정살.
등심덧살, 등겹살, 황제살, 꽃살, 가오리살 = 가브리살.
가로막살, 갈막살, 칸막이살, 간막이살 = 갈매기살.
끝살, 꼬들살 = 덜미살.

이 정도 특수부위는 요즘은 어렵지 않게 볼 수 있는 부위이다. 하지만 뭔가 특별한 것처럼 다른 이름을 붙여서 비싼 가격에 팔고 있는 고깃집도 있으니 참고하도록 하자.

서론이 길었지만 오늘 포스팅할 내용은 닭 특수부위에 대한 내용이다. 아시다시피 닭 요리는 우리나라 사람들 뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 이용되고 있다. 인도에는 각종 향신료와 카레, 요구르트에 버무려 숙성시킨 뒤 화덕에서 구워 먹는 탄두리 치킨이 있고 프랑스에는 레드와인에 각종 야채와 닭을 넣고 푹 끓여낸 코코뱅이 있다. 특히 일본은 약 1000년 전부터 닭고기 및 닭 내장과 특수부위를 꼬치에 끼워서 구워 먹는 문화가 있었다. 일본식 꼬치집에 가 본 사람들은 들어본 적이 있겠지만 이러한 음식을 '야키토리'라고 한다.

이제는 우리나라도 닭 특수부위를 먹게 되었는데, 대중적으로 닭 특수부위가 퍼진 것은 '밥블레스유'와 '맛있는 녀석들'이라는 프로그램 때문이 아닌가 생각한다. 그럼 닭 특수부위에 대해 알아볼 건데, 일본의 야키토리에서 자주 사용하는 부위인 만큼 일본 명칭이 붙어있다는 점 참고하길 바란다.

■ 닭 목살(세세리)

 
닭의 목에서 뼈를 발라낸 순살. 단순하게 그냥 불판이나 프라이팬에 소금, 후추만 뿌리고 구워 먹어도 맛있다. 쫄깃하면서 부드러운 식감. 각종 TV 프로그램에서 닭 목살 전문점이 소개됐었다.

■ 닭 굴(소리레스)

닭 굴의 생김새는 위와 같다. 근육이 많이 발달하지 않은 부위인 등뼈 부분에 있어서 매우 부드럽다. 일본식 야키토리로도 많이 이용되며 구이용으로도 좋다.

■ 등껍질 살(토리페타)

일반 닭껍질에 살이 붙어있는 부위이며 매우 부드럽다. 야키토리로도 이용되며 튀김옷을 살짝 묻혀 튀김으로 바삭하게 먹어도 맛있다.

■ 닭 쇄골 살(토리노 마츠바)

 특수부위 중에서도 희소부위로 닭가슴살 밑 쇄골 부분에 있는 부위이다. 다 먹고 나면 두 개의 뼈가 남는 것이 특징이며, 담백하면서도 닭고기의 맛이 강하게 느껴지는 부위이다.

■ 살 있는 닭가슴연골(하라미난코츠)

닭가슴살 연골에 살이 붙어있는 부위이며 치킨을 먹어본 사람이면 누구나 아는 부위이다. 구이 및 튀김으로 제격이다.

■ 닭 안창살(토리하라미)

안창살은 닭 한 마리에서 5g밖에 나오지 않는 아주 희소한 부위이다. 닭의 아랫배에 있는 복근 부분으로 고기와 지방이 적절히 섞여있어 쫄깃하면서 꼬들꼬들한 식감이다.

■ 닭 무릎 연골(히자난코츠)

닭 한 마리에 두 개씩만 나오는 특수부위. 일본에서는 구할 수 있지만 우리나라에서는 특히 구하기 어려운 부위이다. 오도독한 식감이 재미있어 한 번 맛보면 꼭 다시 찾게 되는 부위이다.

■ 닭 엉덩이살(본지리)

닭 꼬리뼈 부근의 살이며, 기름이 많은 부위이다. 육즙이 달콤하고 매우 부드럽다.

■ 닭 간(레바)

소의 간보다 부드럽고 쌉쌀하면서 간 특유의 퍽퍽한 식감이 있다. 닭의 간은 여러 동물들 중에서도 맛이 좋은 편에 속하며 중국이나 일본에서는 다양하게 이용되는 고급 부위이다.

■ 마치며.
이 번에는 닭의 특수부위에 대해서 간단하게 다뤄봤다. 일본의 야키토리 전문점에서는 이보다 더 많은 부위를 꼬치구이로 팔고 있기에 닭 특수부위의 세계도 참 무궁무진하다는 생각이 든다. 참고로 내가 포스팅한 특수부위는 인터넷 쇼핑몰로 구할 수 있는 부위인데, 이렇게 세세한 부위까지 정육 해서 파는 업체는 이 곳이 유일한 것 같다.(이런 업체는 쭈욱 잘 됐으면 좋겠다)

그럼 안녕.